【摘要】 这是细菌性食物中毒中比较常见的一类，由于沙门氏菌分布极广，大多数存在于家禽（如鸡、鸭、鹅）、飞鸟和家畜（猪、牛、羊等）、鼠类及某些野生动物的肠腔和内脏中，当禽、畜发病时，细菌就可以从肠道淋巴侵入血流而遍布全身组织。如果食用时没有彻底加热或生熟制品交叉污染就可以引起食物中毒。尤其是食用病死的畜肉，中毒机会就更大。除了家禽、家畜广泛存在沙门氏菌外，鱼类、蛋和蛋制品也经常带有沙门氏菌，有人曾做过调查，在90份蛋清中，竟发现有31份有沙门氏菌。因此，生吃鸡蛋也极易引起沙门氏菌食物中毒。
【关键词】 沙门氏菌 食物中毒 预防措施 现场急救处理
沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门氏菌、付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强，在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖最适温度为37℃，乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。
1 病原菌特征
1.1 流行病学 沙门氏菌性食物中毒中最常见的致病菌，在我国占食物中毒的第一位。猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰前感染也有宰后污染。某省10年统计资料：猪的生前感染沙门氏菌是比较严重的，其检出率高达26.5%。由于带菌率高在屠宰加工过程中，往往可造成猪肉污染，猪肉的沙门氏菌检出率为12.5%。肉类食品从畜禽的宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。烹调后的熟肉如果再次受到污染，并且在较高的温度下存入，食前又不再加热则更为危险。沙门氏菌食物中毒，主要发生的夏秋季节外，全年都可发生引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也有发生。
1.2 发病机理 沙门氏菌随同食物进入消化道后，摄入量在10万以上的才出现临床症状；如果摄入菌量较少，即成为无症状带菌者。但对儿童、老人和体弱者较少量的细菌也能出现临床症状。此外，和不同沙门氏菌致病力强弱有一定的差异。沙门氏菌在小肠和结肠中繁殖，然后附着于粘膜上皮细胞并侵入粘膜下组织，使肠粘膜出现炎症，抑制水和电解质的吸收。
2 中毒特点
发病率高，在各类原因的食物中毒中居前，病死率因中毒病原而异。中毒全年均可能发生，大多在5月～10月夏秋季节。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。其中，畜肉类及其制品居首位，其次为变质禽肉、病死牲畜肉、鱼、奶、蛋类，含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。
3 发生原因
屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。被致病细菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的PH值及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素。被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到带菌容器或食品加工工具的污染或食品从业人员带菌者的污染，食用后引起中毒。
4 中毒症状
潜伏期1～48小时，超过72小时者不多见。潜伏期较短者，病情通常较重。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热38℃～40℃、头晕、头痛、乏力、食欲不振、走路不稳等。重症患者可出现脱水、休克及意识障碍。肉毒梭菌中毒主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹。排毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒我省时有发生，传统上称为酵米面食物中毒，由排毒假单胞菌酵米面亚种所产生的毒素引起。脑的损伤出现较早，有明显的神经症候群，如头痛、头晕、乏力、精神萎靡、嗜睡或烦躁不安、抽搐、惊厥以至昏迷，预后不良。继消化道症状后出现肝肿大、肝功能异常、黄疸等中毒型肝炎为主的临床表现，重症者出现肝昏迷，甚至死亡。对肾脏的损害一般出现较晚，轻者出现血尿、蛋白尿等，重者出现血中尿素氮含量增加、少尿、无尿等尿中毒症状，严重时因肾功能衰竭而死亡。
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